Bastian Ruga: une recette à base de betterave fumée, avec du caractère !

Bastian Ruga: une recette à base de betterave fumée, avec du caractère !

  • Publication publiée :17 novembre 2023
  • Post category:Recettes

Le chef de Circle à Lyon, propose une recette à base de betterave fumée au foin, accompagnée d’une purée de betterave et d’un jus corsé aux oignons et genièvre. 

Parlez-nous de votre recette à base de betterave

Je suis parti de mes souvenirs d’Angleterre, où j’ai officié aux côtés d’Heston Blumenthal (dans un restaurant qui fait partie du “50 best”, ndlr). Et j’ai imaginé cette recette à base de betterave et de gin. On a le côté acide du gin et du citron du gel, qui contrebalance la sucrosité de la betterave. La purée apporte de la douceur, et le morceau de betterave fumée au foin du caractère. Le tout est relevé avec un jus corsé aux oignons et au genièvre. Tout cela compose quelque chose de complet, que je trouve plutôt cohérent !

Quel vin proposeriez-vous avec ce plat au caractère affirmé ?

Gordon Jacob, sommelier : « Pour un accord classique, j’irais sur le fief noir, “Le rêveur” 2017, un AOC anjou villages de la Vallée de la Loire. C’est pour moi un millésime équilibré, « traditionnel » du terroir de la Loire. Frais, nerveux, avec une pointe d’épices typique des cabernets francs de ce terroir, il garde du peps et de la fraîcheur. Un vin de plaisir et de finesse.

J’aimerais aussi proposer un accord plus surprenant, et conseiller un domaine des Rutissons “Persan”, de l’Isère. C’est un cépage rustique, anciennement massivement planté dans le Grésivaudan, qui a ensuite quasiment disparu et qu’on retrouve peu à peu. Il est épicé, rustique, sur des notes de fruits mûrs, et avec un petit élevage en fûts. Il fera ici parfaitement écho au fumé au foin de la betterave. »

C’est le style de recettes que vous proposez dans votre restaurant Circle à Lyon ?

Oui, nous développons une gastronomie plutôt végétale, même si nous ne sommes pas un restaurant végétarien. Nous souhaitons proposer à Circle une gastronomie alternative, avec nos propres codes qui prônent l’authenticité et la simplicité.


Ingrédients Pour 8 parts

Betterave fumée

  • 3 betteraves entières de la grosseur d’un poing
  • Huile de pépins de raisins
  • Foin

Pickles d’oignons rouges :

  • 250 ml de bouillon de légumes,
  • 100 ml de vinaigre balsamique blanc,
  • 100 ml de miel,
  • ½ oignon rouge

Jus :

  • 2 oignons jaunes ciselés,
  • beurre,
  • bouillon de légumes,
  • 1 c. à soupe rase de maïzena

Préparation de la betterave :

  1. Faire cuire les betteraves en papillote avec leur peau, en ajoutant du sel, pendant 1h30 environ dans un four à 170 °C.
  2. Les éplucher dès la sortie du four, pour que le sel ne s’imprègne pas trop.
  3. Prendre la moitié des betteraves pour réaliser une purée. Ajouter un tiers du poids des betteraves en beurre et mixer.
  4. Faire fumer l’autre moitié des betteraves au foin, à l’étouffée dans une cocotte.
  5. Allumer le foin au fond de la cocotte, déposer les betteraves sur une grille en aluminium pour qu’elles soient bien au-dessus. Ajouter également dans la cocotte un bol d’huile de pépins de raisins. Fermer avec un couvercle, en laissant un petit jour pour que le feu ne s’étouffe pas, pendant 30 minutes.

Pickles d’oignon

  1. Monter tous les liquides à ébullition ; ajouter des baies de genièvre et du laurier. Verser le liquide sur les oignons coupés en quartier. Mettre dans un bocal fermé pendant une demi-heure, puis conserver au frigo.

Jus d’oignon :

  1. Faire revenir à la poêle les oignons jaunes ciselés, avec de l’huile et du sel, jusqu’au début de la coloration. Ajouter une noix de beurre. Laisser colorer tranquillement, en nourrissant les oignons. Mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes. Ajouter des baies de genièvre écrasées. Laisser à feu très doux pendant 1h30.
  2. Filtrer.
  3. Lier enfin avec la maïzena diluée dans de l’eau. Faire remonter le jus à ébullition, et rectifier jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Assemblage

  1. Passer les morceaux de betterave fumés à la poêle juste avant de servir.
  2. Ajouter des feuilles d’amarante sur le dessus, et assaisonner avec l’huile fumée au foin.


Le petit plus : « Au restaurant, nous ajoutons de la poudre d’oignons et un gel au gin et citron, qui apporte une touche d’acidité et casse la sucrosité de la betterave. »


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