Comment reconnaître une truffe noire du Périgord ?

Comment reconnaître une truffe noire du Périgord ?

La truffe noire du Périgord est un mets luxueux souvent falsifié. Voici comment reconnaître une truffe de qualité et en tirer le meilleur parti en cuisine.


La truffe noire du Périgord est de saison entre novembre et février. On la consomme volontiers pendant les fêtes de fin d’année, mais c’est plutôt en janvier et février qu’elle atteint sa parfaite maturité.

Parmi plus d’une trentaine de variétés, c’est la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) qui est la plus recherchée des truffes françaises.

En France, on trouve également la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se récolte de mai à août. Elle ressemble physiquement à la truffe noire du Périgord, mais sa saveur est bien moins intense.

Il existe en Italie une autre truffe de renommée internationale : la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), produite dans le sud du Piémont. C’est une truffe jaune pâle très rare et savoureuse recherchée par les connaisseurs.

Reconnaître une truffe de qualité

Vérifiez que la truffe est ferme et qu’elle est nervurée de blanc à l’intérieur. Ne consommez que les truffes fraîches et de saison car elles perdent leur saveur lorsqu’elles sont conservées en conserves, sous vide ou surgelées.

Vérifiez toujours la variété et la provenance, car il existe des truffes chinoises ou sud-africaines très ressemblantes à la truffe noire du Périgord, mais totalement insipides.

La truffe Tuber melanosporum pousse dans de nombreuses régions françaises, comme la Bourgogne ou le Grand Est. Mais c’est sur les terres calcaires du sud de la France qu’elle donne les spécimens les plus savoureux.

C’est ainsi qu’en 2007, l’AOC « Truffe noire du Périgord » a permis de valoriser ce terroir propice aux truffes de qualité.

 La truffe se consomme crue ou cuite, de préférence avec des mets aux saveurs douces qui mettent en valeur les subtils arômes de la truffe. Photo Adobe Stock

Les meilleures recettes à la truffe noire du Périgord

La truffe se consomme crue ou cuite, de préférence avec des mets aux saveurs douces qui mettent en valeur les subtils arômes de la truffe.

On la consomme volontiers dans un risotto crémeux, sur des œufs brouillés ou en cocotte, sous la peau d’une volaille rôtie au four.

Vous pouvez également la râper pour fabriquer vos beurres et huiles aromatisés… Bien meilleurs que dans le commerce où ils sont souvent à base d’arômes artificiels.


Les Dernières Nouvelles d’Alsace